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中国白酒的特点、称号和劈头

焦点提示: 近几年,国度提介低落白酒度数,有不少较大的酒厂,已试制乐成了39°、38°等低度白酒。故白酒劈头唐代,其论据尚欠充实。这段话,除阐明我国烧酒首创于元代之外,还大略记叙了烧酒的酿造蒸馏要领,故交以为可信。

中国白酒是天下闻名的六大蒸馏酒之一(别的五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒)。中国白酒在工艺上比天下列国的蒸馏酒都庞大得多,质料林林总总,酒的特点也各有气势派头,酒名也八门五花。

中国白酒在饮料酒中,独具气势派头,与天下其他国度的白酒相比,我国白酒具有特别的不行相比的风韵。酒色明净晶莹、无色通明;香气恼人,五种香型的酒各有特征,香气馥郁、纯洁、溢香好,余香不尽;口胃醇厚柔绵,甘润清冽,酒体谐调,回味久长,那爽口尾净、变化多端的柔美滋味,给人以极大的快乐和幸福之感。

我国白酒的酒度晚期很高,有67°、65°、62°之高。度数如许高的酒活着界其他国度是稀有的。近几年,国度提介低落白酒度数,有不少较大的酒厂,已试制乐成了39°、38°等低度白酒。低度白酒呈现市场初期,大少数消耗者不太风俗,饮用起来总觉着不敷味,“干劲小”。90年月初,都会消耗者曾经开端风俗低度白酒,在宴席上曾经渐渐成为一个较好的种类了。

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白酒曩昔叫烧酒、高粮酒,开国后统称白酒、白干酒。为什么叫白酒、白干和烧酒?白酒便是无色的意思,白干酒便是不掺水的意思,烧酒便是将颠末发酵的质料入甑加热蒸馏出的酒。

白酒的称号单一。有的以质料定名,如:高粱酒、大曲酒、瓜干酒等,便是以高粱、大曲、瓜干为质料消费出来的酒。有的以产地定名,如:茅台、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。有的以名流定名,如:狂药酒、范公特曲等。另有的按发酵、储存工夫是非定名,如:特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等,则又因此消费工艺的特点定名的。二锅头是我国南方固态法白酒的一种陈腐的称号。如今有的酒仍叫二锅头。如今的二锅头是在蒸酒时,掐头去尾取中心馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在利用冷却器之前,以陈腐的固体蒸馏酒要领,即以锅为冷却器,二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒,便是将蒸出的酒重烤一次,即为回龙酒。

我国白酒劈头于何时,众说纷歧,尚无定论。

一种说法,劈头于诏唐代,在唐代文献中,烧酒、蒸酒之名已有呈现。李肇(公元806年)写的《国史补》中的:“酒则有剑南之烧春”(唐代广泛称酒为“春”);雍陶(公元834年)诗云:“自到成都烧酒热,不思身更入长安。”可见在唐代,烧酒之名已遍及传播了。田锡写的《曲本草》中说:“暹罗酒以烧酒复烧二次,入贵重异香,其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆,然后入酒,腊封,埋土中二三年绝去烧气,取出用之。”赵希鹄写的《调燮类编》中说:“烧酒醉不醒者,急用绿豆粉粉荡皮切片将筋撬启齿,用冷水送粉片下喉即安”(卷二);他又说:“生姜不行与烧酒同用。饮白酒生韭令人增病。饮白酒忌诸甜物”(卷三)。

以上引文中所说的“烧酒”、“蒸酒”、“白酒”,能否便是本日的白酒?单从名字雷同还不行定论。有人以为我百姓间恒久相沿,把蒸酒称为烧锅,烧锅消费的酒即为烧酒。但烧锅之名劈头于何时,尚待考据。故白酒劈头唐代,其论据尚欠充实。

另一种说法,元代时(1271—1368年)由外洋传入。

元时中国与西亚和西北亚交通方便,往来频仍,在文明和技能等方面多有交换。有人以为“阿刺古”酒是蒸馏酒,远从印度传入。另有人说:“烧酒原名‘阿刺奇’,元时征西欧,曾途经阿刺伯,将酒法传入中国。”章穆写的《饮食辨》中说:“烧酒,又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番语也。”现有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆为译音,是指用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸馏酒,在元代曾一度传入中国。

再一种说法,是明代药物学家李明珍(1518—1593年)在《本草大纲》中所写:“烧酒非古法也,自元时初创,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露,凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中旬日,以甑蒸好,其清如水,味极浓郁,盖酒露也。”这段话,除阐明我国烧酒首创于元代之外,还大略记叙了烧酒的酿造蒸馏要领,故交以为可信。

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责任编辑:张宝帆